La grasa saturada, ¿perjudicial? Nada más alejado de la realidad

Como muchos de nosotros, los interesados por la nutrición y el culturismo, ya hemos oído millones de veces que es muy malo para la salud consumir grasas saturadas, ya que puede provocar enfermedades en el corazón y arterias. También se decía que siempre hay que consumir las insaturadas: las monoinsaturadas y las poliinsaturadas. Actualmente, las saturadas y las insaturadas se intercambian en funciones. En estudios recientes se ha comprobado que la grasa buena verdadera es la saturada. Os dejo con lo escrito por David en su blog, «El fin de la nutrición estándar».

«La mejor energía que existe es la de las grasas y más, precisamente, los ácidos grasos de cadena larga (a partir de 14 carbonos). Es una sustancia parecida al petroleo, tiene muchos hidrógenos juntos a átomos de carbono haciendo de la grasa un combustible de un increíble valor calórico. Obviamente los hidrocarburos no son un combustible que pueda usar el cuerpo humano pero sí, los ácidos grasos pues poseen un grupo carboxilo, COOH. Si la grasa no está saturada de hidrógenos tiene un valor calórico inferior, por tanto, menos eficiente. Con un incremento de un 1% en el peso molecular de las grasas insaturadas con la hidrogenación se puede conseguir un aporte calórico de un 18% aproximadamente de más. Estaba convencido de mi razonamiento pero en los círculos médicos, en la literatura médica se dice que la grasa saturada es la causa de la arteriosclerosis y el colesterol alto.»

«Así, la gente persuadida de que los ácidos grasos insaturados (fundamentalmente los vegetales), que no existen en la leche materna, son saludables. Nada está más equivocado porque en el cuerpo, estos ácidos actúan en reacciones con el oxígeno. Se forman peróxidos, superóxidos y otros venenos (en resumen, los radicales libres que son partículas desprendidas de las reacciones químicas del metabolismo que actúan oxidándolo, dañándolo) que aceleran la formación de arteriosclerosis, envejecimiento tisular, daño mecánico y cáncer. Hace un tiempo, se experimento con gente que reemplazó de su dieta los ácidos grasos saturados por insaturados concluyendo en un riesgo 3, 4 y hasta 5 veces mayor de padecer cáncer que en pacientes que no reemplazaron los ácidos grasos saturados.»

«Por otro lado, vayámonos a los componentes de las membranas celulares. Éstas se componen de fosfolípidos, glucolípidos, proteínas y colesterol. Como vemos los compuestos a partir de las grasas son muy abundantes y de importancia capital porque lo que los componentes de esos compuestos de naturaleza lipídica, es decir, los ácidos grasos, serán también de importancia a la hora de caracterizar a la membrana celular con unas determinadas propiedades, por ejemplo, resistencia.»

«Los ácidos grasos saturados son mucho más resistentes, son sólidos a temperatura ambiente (por ejemplo, el punto de fusión del ácido esteárico ronda los 69º), sin embargo, los puntos de fusión del ácido oleico (monoinsaturado) es de 15º, el del ácido linoleico (poliinsaturado omega 6) es de -9º y el del ácido linolénico (poliinsaturado omega 3) es de -17º. Es cierto, asimismo que la membrana celular debe tener ácidos grasos insaturados pues necesita ser flexible, tener fluidez, pero la proporción es, en tanto que observamos la de la leche materna humana de una gran mayoría (casi el 70%) para los ácidos grasos saturados, el resto insaturados. La flexibilidad de la membrana no debe ser excesiva pues siendo así, su resistencia se ve comprometida y es más endeble a la acción de agentes externos que puedan dañarla (la menor resistencia de los ácidos grasos insaturados). El exceso, de nuevo, de fluidez de la membrana ha de ser contrarrestado con el colesterol que debe actuar para regularla y mantener la rigidez.»

«A modo de conclusión y de síntesis, los ácidos grasos saturados con el mejor combustible posible por su aporte calórico y su baja generación de radicales libres que dañan al cuerpo. También son constituyentes fundamentales de las membranas celulares y destacan por su resistencia. Los otros ácidos grasos, los insaturados, son necesarios pero en pequeñas cantidades para funciones específicas. En la práctica, en nuestra dieta, el mayor aporte energético ha de venir de las grasas saturadas, por tanto, de origen animal.»

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