HISTORIA DE LA NUTRICION

Desde la aparición del ser humano sobre la tierra, el tipo de alimentos que éste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a través de los tiempos, debido a que se vio obligado a adoptar a aquellos que tenía más próximos y le era más fácil obtener con las escasas herramientas que poseía. Como ejemplo se puede citar los estudios sobre los restos del ser humano más antiguo encontrado hasta la fecha (nos referimos al hombre de Atapuerca-Burgos). A medida que la raza humana fue evolucionando, una dieta natural a base de plantas y animales proporcionó a nuestros ancestros recolectores-cazadores los nutrientes necesarios para sobrevivir.
Los últimos estudios señalan que el ser humano era carroñero y disputaba sus “manjares” con otros animales de iguales características alimenticias.
En su andar en busca de víveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se veía obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tenia que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas áreas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empezó hace unos 100,000 años. Se cita que los últimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30,000 años, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Península Ibérica hace menos de 20,000 años (Freeman, 1981) la carne aún suponía más del 50% de la dieta habitual.
Hace unos 12,000 años (Cavalli-Sforza, 1981; Trowell, 1981) se inicia la primera revolución agrícola. Esto suponía una fuente fija de proteínas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentación irregular y a épocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se veía muy afectado por la climatología, contra la cual era muy difícil luchar. El almacenamiento de sobrantes en años buenos de producción tampoco era el más eficaz. Lo que ocasionaba una alimentación irregular.
Con el transcurrir de los siglos, con el desarrollo de los cultivos y la domesticación de animales, devino el asentamiento de poblaciones, algunas de ellas cerca del mar y otras lejos de él, siempre cercanas a flujos de ríos y lagos, determinando diferencias en el tipo y calidad de alimentos que se ingieren. Existen evidencias de que a los egipcios les gustaba comer, y además que tenían temor ante una posible escasez de alimentos. Los egipcios comían sentados, solos o en parejas ante una mesita con todo tipo de alimentos; carnes, aves, frutas y dulces. Además de gran cantidad de pan y cerveza. Los niños se sentaban en el suelo sobre esteras o cojines. Los egipcios, por tanto, disfrutaban de una dieta sana y variada.
La base de alimentación de los griegos la constituían los cereales, el trigo y la cebada esencialmente. Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en la ciudad, excepto las habas y las lentejas, que se comían sobre todo en puré. La carne era escasa, excepto la de cerdo, y los postres de la ciudad sólo la comían de vez en cuando, con ocasión de algún sacrificio. La comida podía terminar con un postre consistente en fruta fresca o seca, sobre todo higos, nueces y uvas o dulces con miel.
La base de la dieta de los romanos eran productos cultivados en el imperio y territorios dominados, como los cereales, especialmente lentejas, judías y uvas, que se hacían fermentar para hacer vino. La actividad ganadera les proporcionó carne de cabra,vaca, cerdo, leche y queso; mientras que la caza de aves y la pesca les ofrecían otras alternativas alimenticias. En general los romanos se preocuparon tanto de la comida por su condición de alimento, como del sabor y ornamentación de los platos, aderezados con salsas y adornados con hierbas.
En la edad media, el vino y el pan eran los elementos fundamentales. En aquellas zonas donde el vino no era muy empleado seria la cerveza la bebida más consumida. Carne, hortalizas, pescado, legumbres, verduras y frutas también formaban parte de esta dieta dependiendo de las posibilidades económicas del consumidor. La carne de cerdo era la más empleada. La caza y las aves de corral suponían un importante aporte cárnico a la dieta. Las clases populares no consumían mucha carne, siendo su dieta más abundante en despojos como hígados, patas, orejas, tripas, tocino, etc. En los periodos de abstinencia, la carne era sustituida por el pescado, tanto de mar como de agua dulce. Los huevos también constituían una importante aportación a la dieta. Las especies procedentes de oriente eran muy empleadas. En los periodos de abstinencia, la predilección por los sabores aportados por las especias se presenta de manera distinta en los países de Europa. En Francia era el jengibre la más usada, seguida de la canela, el azafrán, la pimienta y el clavo: en Alemania, se empleaba sólo la pimienta y el azafrán y en menor medida el jengibre; los Ingleses preferían la cubeta, el macís, la galanga y la flor de canela, mientras los Italianos fueron los primeros en utilizar la nuez moscada.
En el imperio incaico, los incas consumían una rica y variada dieta alimenticia. Las proteínas, las sacaban y obtenían de mariscos y peces de mar, ríos y lagos. Los consumían inmediatamente después de pescarlos, o bien deshidratados o salados para poder transportarlos y venderlos en lo más interno de las altas montañas.
Como carbohidratos, los incas comían muchas papas y maíz, con los que hacían variadísimas preparaciones. Gracias a la nutrición de la papa, el producto más importante de las tierras altas, la población andina no padeció de deficiencia nutricional. El maíz no era solamente un buen alimento; era necesario para una serie de necesidades ceremoniales y rituales, por ejemplo en las fiestas y los ritos de iniciación. En su dieta incluían muchas verduras. Mostraban preferencia por las algas marinas y por diversas variedades de chile, desde el menos picante al más ardiente, todos ellos disecados para su larga conservación. Las verduras eran cultivadas y también venían de la selva, y conocían muchas frutas domésticas. Las vitaminas y minerales prevenían la ceguera y el escorbuto. Las consumían también por sus propiedades medicinales, diuréticas y laxantes, con eficaces efectos en las afecciones del hígado, vejiga y riñones y para la expulsión de lombrices.
Es con el desarrollo de la civilización, donde los patrones de alimentación cambiaron gradualmente, y paralelamente a la industria alimentaria emergente y la nueva tecnología creciente, que proporcionan nuevos métodos de plantación, crecimiento, procesamiento y preparación de los alimentos. En general, los modernos procedimientos de la industria alimentaria han mejorado la calidad y seguridad de sus productos pero algunas prácticas antiguas deben seguir teniéndose en cuenta por los consumidores debido a sus potenciales efectos beneficiosos para la salud. Si bien es cierto que muchas de las enfermedades provocadas por las deficiencias de algunos nutrientes ha disminuido, por otra parte, el exceso de grasa, alimentos muy refinados y un reducido contenido de fibra de los alimentos parece incrementar la posibilidad de desarrollar diversas enfermedades crónicas.
BIBLIOGRAFIA
– Dr. Juan Manuel Pereira Pombo, pediatra (España-Vigo).
– Tecnociencia: Alimentación y Salud.
– Diario el Mundo: Alimentación de los Incas.
– Nutrición para la Salud, La Condición Física y el Deporte. Melvin H. Williams.