Por Sacha Barrio Healey
LECHE Y PASTEURIZACION
Desde niños hemos escuchado cosas como la maravilla alimenticia que es el hígado de res y los múltiples «beneficios» de la leche. Nuestros textos escolares de primaria contenían dibujos de pirámides nutricionales, y nunca faltaba el vaso de leche al lado de los huevos y la carne. Estas ideas e imágenes condicionan la mentalidad de nuestra generación. Y todo condicionamiento es una barrera a nuestra libertad de pensar. Para muchas personas, aun la realidad de los hechos científicos o lo que experimentan en sus propios cuerpos no basta para contrarrestar condicionamientos tan arraigados.
Uno de los varios problemas que presenta la leche comienza con la práctica universal de la pasteurización.
1.-Está científicamente demostrado que los becerros alimentados con la leche pasteurizada de su propia madre, en general, mueren dentro de un plazo no mayor de 6 meses.
En un estudio hecho en el Auchincruice Agricultural College de Inglaterra, se tomaron 16 becerros, 8 alimentados con leche natural y 8 con leche pasteurizada. En este último grupo, dos becerros murieron antes del primer mes, uno murió en el día 92; por misericordia, otro fue llevado al veterinario para ser resucitado, antes de terminar el experimento. De los becerros alimentados con leche natural, todos prosperaron saludables.
2. Otro interesante experimento fue el que realizó el Dr. Francis M. Pottenger con 900 gatos, para analizar los efectos de la leche pasteurizada. Un primer grupo recibió únicamente leche cruda, y el otro sólo leche pasteurizada de la misma fuente. El primer grupo se mantuvo saludable, mostrando los gatos un comportamiento activo y alerta. Mientras que el segundo grupo dio claras señales de decaimiento, y los gatos estuvieron sujetos a una larga lista de enfermedades degenerativas que en general sólo se asocian al hombre moderno, como: enfermedades cardiacas, disfunción de glándulas tiroideas, insuficiencia renal, hígado inflamado y huesos débiles.
Pero lo más resaltante del estudio fue lo que sucedió con la segunda y tercera generación de estos gatos. La primera descendencia de los que fueron alimentados con leche pasteurizada nacieron con dientes y huesos débiles, evidentes signos de deficiencia de calcio; la tercera generación tuvo en sus camadas muchos gatitos que nacieron muertos, mientras que los sobrevivientes fueron todos estériles. El experimento tuvo que finalizar porque no pudo obtenerse una cuarta generación. Mientras que los gatos alimentados con leche natural, no pasteurizada, prosperaron indefinidamente.
Louis Pasteur fue un padre de la ciencia y salvó miles de vidas cuando nos presentó la realidad de las bacterias como microorganismos invisibles. Sin embargo, la pasteurización de la leche en definitiva no es una solución científica, por el simple hecho de que con la pasteurización se destruyen las enzimas naturales de la leche, además de alterar sus delicadas proteínas. La leche cruda contiene las enzimas lactasa y lipasa, que permiten la digestión de la leche misma, mientras que la leche pasteurizada carece de ella.
La leche de vaca tiene cuatro veces más cantidad de proteína que la leche humana, y sólo la mitad de carbohidratos. La leche de vaca posee un alto nivel proteico, y se necesitan sus enzimas naturales para poder digerir este pesado contenido de proteínas. La pasteurización elimina las enzimas. El exceso de proteína láctea no digerida se acumula y pudre en nuestro aparato digestivo, obstruyendo los intestinos con una especie de fango pegajoso (caseína); por acumulación, algunos de estos residuos pasan al torrente sanguíneo. Conforme esta flema va incrementándose por el consumo diario de leche, el cuerpo se defiende empujándolo hacia fuera a través de la piel (acné, manchas cutáneas), los pulmones (catarros y mucosidades); mientras que el resto se descompone en el interior, formando mucus y dando lugar a infecciones, reacciones alérgicas, rigidez en las articulaciones por depósitos de calcio. Luego, muchas madres de familia se preguntan porqué su hijo tiene asma, bronquitis o sinusitis: «¿Por qué mi bebé, al que alimento con leche de fórmula, tiene erupciones en la piel, problemas respiratorios, gases y cólicos abdominales?».
Muchos casos de asma crónica, alergias, sinusitis, infecciones al oído y acné han sido y pueden ser curados con tan sólo eliminar los productos lácteos de la dieta, (pasteurizados o no pasteurizados).
El problema más grave del consumo de lácteos está en la formación de mucus y flema en el sistema. Toda nuestra energía vital se disipa y congestiona; el perder peso se vuelve tres veces más difícil cuando se consumen regularmente productos lácteos. Varios investigadores y nutricionistas citan la abrumadora evidencia de que los productos lácteos son un factor decisivo en el sobrepeso y la obesidad. Debido a que los lácteos van creando un revestimiento de placas de mucus en el tracto digestivo, y los nutrientes no son bien absorbidos, la mala absorción a su vez da mayor apetito por carencia de nutrientes y también fatiga crónica.
Las civilizaciones antiguas prosperaron muy bien con la leche natural, y sin ir muy lejos nuestros abuelos también lo hicieron. La razón por la que la industria pasteuriza la leche obedece más a razones comerciales que de asepsia. Es mucho más rentable comercializar una leche que tenga larga duración que una leche fresca. No pasteurizar la leche haría imposible empacarla en cajas de cartón, o en latas, limitando su distribución, y ni qué hablar de su exportación. La pasteurización extiende la vida de la leche, pero no hace nada por extender la vida de los seres humanos.
La pasteurización se presenta al público como medida que protege la salud. El Dr. Robert Koch pensó, al descubrir la tuberculosis bovina, que este sería el origen de la tuberculosis humana y recomendó la pasteurización, que promovió desde el Instituto Pasteur. Pero luego, después de años de experimentos y mayor madurez científica, descubrió que sus conclusiones anteriores eran erróneas, y que la tuberculosis bovina es muy distinta a la humana, que no es transmisible al hombre y no tiene ningún efecto sobre él. Pero, por mientras, la industria de los lácteos había descubierto una manera de multiplicar sus ingresos y continuó con la práctica hasta el día de hoy. La pasteurización masificó la producción, creó un monopolio y eliminó la competencia del pequeño productor.
La leche envasada en cajas de cartón, que se consigue en el mercado (Laive, Gloria, Bella Holandesa), es leche UHT (ultra heat treated); es decir, leche tratada a temperaturas ultra altas. Conocida como de larga duración o ultrapasteurizada, es una leche cuya temperatura se ha elevado hasta los 132(C y luego ha sido empacada en cajas estériles de cartón. Esta «ultra» leche puede conservarse durante meses sin siquiera necesitar refrigeración. Mejora mucho el negocio del industrial, pero decae más la salud de nuestros hijos.
La verdad es que la leche es un líquido precioso y delicado, y no es posible elevar su temperatura por encima de la temperatura de la sangre sin alterar sus propiedades nutritivas. Veamos una lista de datos que resume algunos efectos de la pasteurización:
La albúmina y la globulina, dos proteínas de la leche, se coagulan y descomponen
Se produce sulfuro de hidrógeno
Hay desaminación de ciertos aminoácidos.
Grasa de la leche: se vuelve menos asimilable
Sales de calcio: son transferidas a un estado insoluble y se tornan menos disponibles
Yodo: casi todo se pierde por volatilización
Lecitina: es destruida por la división del ácido fosfórico
Lactosa: se carameliza
Acido cítrico: es destruido
Ácido carbónico: es destruido
Enzimas y vitaminas: son destruidas
Poder bactericida de la leche: se pierde
Vitamina B12 y B1: se destruye la mitad o tercera parte
Vitamina C: se destruye al llegar a los 67(C
Ahora veamos textualmente lo que se nos dice en un cartón de leche Laive y Gloria:
«Leche ultrapasteurizada LAIVE, es pura leche fresca natural, con todas sus proteínas y vitaminas. Trabajada bajo el proceso de alta temperatura 145°C por 3 segundos, lo que asegura su total calidad, sabor y valor nutritivo».
«Ultrapasteurizada por el proceso UHT (Ultra Heat Treated) a 137° C entre 2 y 4 segundos. Leche entera Gloria es 100% pura de vaca porque mantiene intacta su frescura, cremosidad, cualidades alimenticias y nutritivas».
Para los que piensan que todo lo explicado es muy bonito pero utópico –ya que es una locura consumir una leche que podría ser causa de brucelosis, tifoidea u otras epidemias–, sépanse los siguientes datos provenientes del eminente nutricionista Herbert M. Shelton. Las publicaciones oficiales del Servicio de Salud Pública de Estados Unidos señalaron que durante 22 años se han reportado 37956 casos de distintas enfermedades originadas por la leche y los subproductos lácteos, tanto pasteurizados como no pasteurizados. Es posible estimar, no adivinando sino por las últimas estadísticas disponibles, que los casos en los que se contrae alguna enfermedad por el consumo de leche no pasteurizada son el 0,95% y las muertes el 0,0022%. Prueba de ello es que en las zonas rurales, donde se consume más la leche no pasteurizada, hay menos incidencia de enfermedades contagiosas por productos lácteos que en las grandes ciudades, donde toda la leche es pasteurizada. La leche sale de la vaca sin enfermedades, las infecciones ocurren durante la manipulación, en los recipientes y envases que se utilizan.
La leche debe fluir fuera del cuerpo de la mujer adulta, nunca hacia dentro. Los efectos nocivos de la leche pasteurizada son agravados por las hormonas sintéticas que se suministran a las vacas para aumentar su producción. Estas hormonas causan estragos en el delicado equilibrio hormonal de la mujer. En su libro «Food and Healing», la nutricionista Annemarie Cubin nos dice:
«El consumo de lácteos, incluyendo leche, queso, yogurt y helados, parece estar fuertemente vinculado a varios trastornos del sistema reproductivo femenino. Esto incluye tumores en el ovario, quistes, descensos vaginales e infecciones . . . Se han visto casos de fibromas tumorales que se disuelven, de cáncer que se detiene, de irregularidades menstruales que se corrigen, incluso de infertilidad que se puede remitir muchas veces al suspenderse los lácteos de la dieta».
Otro problema de la leche es la proporción entre fósforo y calcio. La leche de vaca contiene 97 mg de fósforo por cada 100 g, comparado con tan sólo 18 mg/100 g de la leche humana.
Niveles altos de fósforo inhiben la absorción del calcio. El Dr. Frank Oski, jefe del Departamento de Pediatría del Centro Médico de la Universidad Estatal de Nueva York, nos dice que sólo las comidas con una proporción de calcio/fósforo igual o superior a 2 a 1 pueden ser utilizadas como fuentes primarias de calcio. La leche de vaca tiene una proporción de 1,27 a 1, comparada con la leche humana cuya proporción es de 2,35 a 1.